Vad visar den nya Lancet-studien om ultraprocessad mat och hälsa?

För några dagar sedan publicerades en omfattande tredelad serie i The Lancet som sammanfattar det aktuella forskningsläget kring ultraprocessad mat (UPF). Studien har spridits snabbt och lett till vissa missförstånd i sociala medier, där budskap som saknar stöd i originalmaterialet har fått stor spridning. Den här artikeln syftar till att förklara vad Lancet-studien faktiskt visar.

Vad är egentligen ultraprocessad mat?

Lancet-studien utgår från NOVA-klassificeringen, som delar in livsmedel i fyra grupper beroende på hur mycket de bearbetats. Ultraprocessad mat (NOVA-grupp 4) är livsmedel som inte bara värmts eller blandats, utan som tillverkas genom omfattande industriell bearbetning. I dessa produkter används ofta råvaror som brutits ned till enklare ingredienser – till exempel stärkelse, socker, fett, olika siraper eller proteinpulver – som därefter kombineras med smak-, färg- eller konsistensgivare.

I Lancet-artikeln beskrivs ultraprocessade livsmedel som:

“branded, commercial formulations made from cheap ingredients extracted or derived from whole foods, combined with additives… designed to compete with freshly prepared dishes and maximise industry profits.”

Det här betyder inte att maten är skadlig i sig. Det betyder att produkten i stor utsträckning består av bearbetade ingredienser som satts ihop till en färdig produkt, istället för att främst baseras på hela råvaror.

Ultraprocessad mat kännetecknas ofta av att den är:

• energität
• lätt att äta mycket av
• mjuk eller lättuggad
• utformad för att vara extra smaklig (så kallat hyperpalatabel, alltså särskilt lätt att överäta)
• näringsmässigt fattigare än mat som baseras på hela råvaror
• tillverkad för att hålla länge genom olika bearbetningssteg

Det är alltså inte en specifik ingrediens som gör maten ultraprocessad, utan hela tillverkningsmetoden och hur råvarorna behandlas. Typiska exempel är läsk, godis, kakor, snacks, söta flingor, vissa färdigrätter, glass, charkprodukter, energibars, proteinbars och andra produkter som i hög grad byggs upp av isolerade ingredienser.

Vad undersöker Lancet-studien?

Den första artikeln i Lancet-studien testar tre huvudhypoteser som i praktiken handlar om:

1. att den ultraprocessade kosthållningen håller på att tränga undan mer traditionella kostmönster baserade på hela livsmedel
2. att en hög andel UPF i kosten försämrar kostkvaliteten på ett sätt som är ogynnsamt för hälsan
3. och att denna typ av kostmönster är kopplad till ökad risk för flera vanliga sjukdomar via olika biologiska mekanismer

För att besvara dessa frågor sammanställer studien befintlig forskning från bland annat:

• 104 prospektiva kohortstudier
• randomiserade kontrollerade studier
• mekanistiska experiment
• och internationella konsumtions- och försäljningsdata

UPF ersätter traditionell mat

Ett av de tydligaste fynden är att ultraprocessad mat successivt tränger undan mer traditionella och näringsrika livsmedel. I flera västländer utgör UPF ungefär hälften av allt energiintag, och trenden pekar uppåt även i många länder där traditionell matlagning tidigare dominerat.

När UPF ökar i kosten minskar samtidigt intaget av livsmedel som:

• frukt och grönsaker
• baljväxter
• fullkorn
• och hemlagad mat

Det är denna undanträngningseffekt som utgör en central del i de mönster Lancet-artiklarna beskriver. Problemet uppstår inte av enstaka produkter, utan av att en allt större del av totalintaget består av livsmedel med lägre näringstäthet och lägre mättnad per kalori.

UPF och kostkvalitet

Forskningsläget är ovanligt samstämmigt när det gäller hur kostkvalitet påverkas av en hög andel UPF. En kost som till stor del består av ultraprocessad mat har i genomsnitt:

• högre energitäthet
• högre mängder fritt socker
• lägre fiberinnehåll
• lägre mikronäringsinnehåll om inte produkterna berikas
• och lägre intag av bioaktiva växtämnen

Det innebär att det blir svårare att nå mättnad, hålla energibalansen och få ett tillräckligt brett näringsintag. Det gäller kostmönstret som helhet och är inte ett argument mot enskilda produkter.

Hur påverkar UPF hur mycket vi äter?

En av de mest citerade studierna på området är en randomiserad kontrollerad studie genomförd av Hall och kollegor (NIH, 2019, PMID 31105044). I studien fick deltagarna under två separata tvåveckorsperioder äta:

• en kost baserad på ultraprocessad mat
• och en kost baserad på minimalt processad mat

Båda kostuppläggen var noggrant matchade för energiinnehåll, makronutrienter, salt, socker och fiber. Trots detta åt deltagarna spontant omkring 500 kcal mer per dag av den ultraprocessade maten. De åt dessutom snabbare, valde större portioner och ökade i fettmassa under perioden med UPF.

Forskarna bedömde att skillnaderna berodde på matens struktur, konsistens och ätbarhet. Ultraprocessad mat är ofta mjukare, mer energität och lättare att konsumera snabbt, samtidigt som den är utformad för att vara särskilt smaklig. Det gör det svårare att spontant reglera intaget och leder lättare till ett kroniskt energiöverskott.

Det är alltså inte en enskild ingrediens som påverkar energiintaget, utan kombinationen av lättuggad konsistens, energitäthet, snabb ätbarhet och hög smaklighet. Med tiden kan detta bidra till viktuppgång, vilket i sin tur är en betydande riskfaktor för många av de sjukdomar som kopplas till hög UPF-konsumtion.

UPF och sjukdom: resultaten från 104 kohortstudier

Den mest omfattande delen av Lancet-studien är en sammanställning av prospektiva kohortstudier där deltagarna följts över tid. Av de 104 inkluderade studierna visade 92 samband mellan högre UPF-intag och minst ett negativt hälsoutfall.

Sambanden gäller bland annat:

• typ 2-diabetes
• hjärt-kärlsjukdom
• stroke
• fetma
• hypertoni
• depression
• kronisk njursjukdom
• inflammatoriska tarmsjukdomar
• och total dödlighet

Effektstorlekarna är måttliga men mycket konsekventa över olika länder, åldersgrupper och studietyper, vilket talar emot att sambanden enbart skulle bero på slump eller mätfel.

Vad kan förklara sambanden?

Lancet-studien betonar att sambanden sannolikt inte beror på en enda mekanism, utan uppstår genom en kombination av faktorer som tillsammans påverkar hälsan. En central del är att ultraprocessad mat ofta leder till ökat energiintag och viktuppgång, vilket är starka riskfaktorer för många av de sjukdomar som syns i studierna.

Andra faktorer som kan bidra är:

• Lägre mättnad: UPF är ofta fiberfattig och snabbäten, vilket gör det lättare att överäta.
• Lägre näringstäthet: Kosten blir mindre rik på vitaminer, mineraler och bioaktiva växtämnen.
• Undanträngning: UPF ersätter mat baserad på hela råvaror, vilket försämrar kostmönstret som helhet.
• Matstruktur: Finfördelade och mjuka livsmedel påverkar hur kroppen hanterar energi och mättnadssignaler.

Det är alltså kostmönstret – inte enskilda ingredienser – som verkar förklara den ökade risken. UPF i sig är inte ett gift, men ett kostmönster där UPF dominerar gör det betydligt svårare att äta i energibalans, upprätthålla en näringsrik kost och bibehålla en hälsosam vikt, vilket tillsammans kan bidra till sjukdomsutveckling över tid.

Kan sambanden vara kausala?

Lancet-artikeln använder den epidemiologiska verktygslådan Bradford Hill-kriterier för att bedöma om sambanden mellan UPF och sjukdom kan vara delvis kausala. Kriterierna omfattar bland annat:

• konsekvens över många studier
• dos–respons-samband
• att exponeringen föregår utfallet
• biologisk rimlighet
• och överensstämmelse med annan forskning

Enligt artikeln uppfylls sju av nio kriterier. Det innebär inte att UPF orsakar sjukdom på egen hand, men att det är rimligt att UPF-dominerade kostmönster kan bidra till negativa hälsoutfall tillsammans med andra faktorer, framför allt via ökat energiintag, viktuppgång och försämrad kostkvalitet.

Vad säger Lancet om tillsatser?

Lancet-studien lyfter att tillsatser ofta diskuteras som en möjlig förklaring till sambanden mellan ultraprocessad mat och sjukdom, men betonar att det vetenskapliga underlaget är svagt. Vissa grupper av tillsatser och vissa blandningar nämns som tänkbara mekanismer att studera vidare, men författarna beskriver evidensen som begränsad och osäker.

Det finns däremot betydligt starkare stöd för att sambanden framför allt hänger ihop med:

• kostens näringsprofil
• matens struktur, energitäthet och mättnadsegenskaper
• och att ultraprocessad mat tränger undan mer näringstäta livsmedel

Lancet-studien pekar därför inte ut tillsatser som den centrala orsaken till hälsoriskerna. Sambanden bedöms i stället främst bero på hur UPF påverkar totalintaget, mättnad, kostmönster och energibalans över tid.

Praktiska implikationer

När ultraprocessad mat utgör en stor andel av det totala energiintaget blir det svårare att:

• reglera energiintaget
• bli mätt
• få i sig tillräckligt med fiber och mikronäring
• och upprätthålla ett högt intag av skyddande växtämnen

Det innebär inte att ultraprocessade livsmedel måste undvikas helt. En kost där en mindre andel av energin kommer från UPF kan vara fullständigt hälsosam. Problemen uppstår först när UPF dominerar på bekostnad av mer näringstäta livsmedel och när ett kroniskt energiöverskott leder till viktuppgång.

Slutsats

Lancet-studien, som publicerades online den 18 november 2025, presenterar en av de mest omfattande forskningsgenomgångarna om ultraprocessad mat hittills. Studien visar att:

• UPF har blivit en dominerande del av kostintaget i många länder
• kostens kvalitet försämras när UPF ersätter mer näringstäta livsmedel
• matens struktur och energitäthet påverkar hur mycket som äts
• och hög UPF-konsumtion är konsekvent kopplad till ökad risk för flera vanliga sjukdomar

Samtidigt framgår att:

• inga enskilda tillsatser pekas ut som huvudförklaring till riskökningen
• E-nummer i sig lyfts inte fram som ett problem
• och att det är kostmönster, energibalans och helheten i vad som äts över tid som spelar störst roll

Sammanfattningsvis stödjer Lancet-studien tesen att det är ett kostmönster där ultraprocessad mat utgör en stor del av energiintaget – med hög energitäthet, lägre mättnad och undanträngning av mer näringstäta livsmedel – som bidrar till ökad sjukdomsrisk, troligen delvis via viktuppgång, men också genom försämrad kostkvalitet och minskat intag av skyddande växtkomponenter.

Det innebär att en kost där ultraprocessad mat utgör en mindre del av totalintaget mycket väl kan vara förenlig med god hälsa. Utmaningarna uppstår när den större delen av kosten består av sådana produkter och tränger undan helare, mer näringstäta livsmedel.

Referenser

Monteiro, C. A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M. L., & Machado, P. P. (2024). Ultra-processed foods and human health: The main thesis and the evidence. The Lancet. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01565-X

Scrinis, G., Monteiro, C. A., & Lawrence, M. (2024). Ultra-processed foods and society: Policy implications. The Lancet. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01566-1

Baker, P., Friel, S., Lawrence, M., & Monteiro, C. A. (2024). Commercial determinants of ultra-processed foods. The Lancet. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01567-3

Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., Chung, S. T., Costa, E., Courville, A., Darcey, V., Fletcher, L. A., Forde, C. G., Gharib, A. M., Guo, J., Howard, R., Joseph, P. V., McGehee, S., Ouwerkerk, R., Raisinger, K., ... Zhou, M. (2019). Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism, 30(1), 67–77.e3. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2019.05.008